世界のお酒造りを支える職人「クーパー」って何をしてるの？

ウイスキーやブランデー、ワインの味わいを決めるのに欠かせないアイテムといえば「樽」。

専らウイスキーやブランデーを生み出すのは蒸留所、ワインを生産するのは醸造所のお仕事ですが、お酒用に使われる木樽は樽専門の職人によって作られます。

今回は洋樽職人・クーパーにフォーカス！気になるクーパーのお仕事内容をご紹介するとともに、洋酒に樽が必要な理由も合わせてまとめていきます。

クーパーとは？

クーパーとは洋樽を作る職人のことを指します。蒸留所・醸造所が樽専門業者に外注して樽を卸すのが通例ですが、ニッカウヰスキーなどの大手メーカーでは自社で樽を製造するところもあります。

日本国内には2021年現在で約50人ほどのクーパーがいますが、高齢化によって継承が困難となり、樽産業は衰退の一途を辿っています。

そもそもお酒に樽が必要な理由

洋酒や焼酎に関わらず、近年は日本酒やビールも樽熟成が行われるようになりました。

ほとんどのお酒が樽を必要とするのは「熟成」のプロセス。樽を使うべき理由は大きく2つあります。

法律

生産国やお酒のジャンルにもよりますが、熟成最低年数が法律で決められています。

ウイスキーの場合、日本の法律において樽熟成はマストではありませんが、スコットランド、アイルランド、カナダといったウイスキー主要地域では、オーク樽で3年以上熟成させなければならないという規定があります。

またアメリカのバーボンウイスキーは、「内側を焦がした新品の樽」を使うことが義務付けられています。指定の樽を使わなければバーボンを名乗ることができません。

木樽とお酒の相互作用

木樽で熟成することで、お酒の性質が格段に変化します。

木材、熟成年数、お酒の種類、置かれている環境などによって変化の度合いが異なりますが、樽熟成する全てのお酒に共通して言えるのは、樽の成分が原酒に色や甘さ、渋み、奥深さ、繊細さを与えるという点です。

また木樽には、ステンレスタンクやコンクリートタンクほどの気密性がありません。原酒に空気が触れ酸化することで不快な風味が取り除かれ、複雑な風味を持つお酒に仕上がります。

造り手が理想とする味わいに近づけるためにも、樽での熟成が必要となるのです。

クーパーのお仕事内容

クーパーが担う仕事は樽の製造がメインですが、調子が良くない樽の修理や使い古した樽の解体作業も行います。

製造

樽を一から作ります。熟成樽として出荷されるまでに、組み立て、焼き、テストの3つの工程があります。

組み立て

切り取られた木片を選別し、組み立てていきます。樽鏡(たるかがみ)と呼ばれる外蓋と、樽本体は別々に作られます。

・樽鏡
数枚の板を繋げて円盤形にカットしたら、焼きの工程に移ります。

・本体
鉄枠の中に円を描くように板を立てたら、バラバラにならないように固定します。側面に蒸気を当て、板を柔らかくして成形しやすくします。
ハンマーを使い、鉄輪をしっかりはめ込んだら、焼きの工程に移ります。

焼き

焼きの工程では樽の内側を焦がします。用途によって「チャーリング」「トースティング」と呼ばれ、焦がし具合によって名称も異なります。

焼く基準や名称は樽メーカーによってさまざまです。今回は日本で熟成樽を製造している業者さんを例に、焼きの種類をご紹介します。

・チャーリング
ウイスキーや焼酎用の樽を焼くことを「チャーリング」と言います。焼き加減で「ライト」「ミディアム」「ヘビー(or ハイ)」の3種類に分けられます。

焼き加減	特徴
ライトチャー	軽めの焼き具合。色づきが遅く長期熟成に向きます。お酒本来の風味を生かしつつ、香ばしさとキレのある味わいをもたらします。
ミディアムチャー	最もポピュラーな焼き加減。中長期の熟成に向き、多くのウイスキーや焼酎の熟成に用いられています。
ヘビーチャー	黒焦げレベル。ワニの表皮のようになるまで焼かれることから「アリゲーターチャー」とも呼ばれます。樽の成分が早く溶け出すので、バーボンなど短期熟成のお酒に向きます。

・トースティング
主にワイン用の樽に使われる用語。焼くプロセス自体はチャーリングと変わりませんが、トースティングの焼き加減は7種類あり、チャーリングよりも細分化されています。

焼き加減	特徴
ライト	アロマへの影響はあまりなく、ワインのタンニン独特のクセを和らげます。
ミディアムオープン	ミディアムトーストよりも弱めの焼き加減。ワインをフレッシュなテイストに仕上げます。
ミディアム	ほとんどすべてのワインに適した焼き加減。バランスの良い自然なワインに仕上がります。
ミディアムプラス	高い芳香をワインに与えたい時に適した焼き加減。特徴的なアロマを持つワインに仕上がります。
ミディアムロング オープン	ミディアムロングと同じ焼き加減ですが、よりフレッシュさのあるワインに仕上がります。
ミディアムロング	主に赤ワイン向き。豊潤さと力強さのあるワインに仕上がります。
ミディアムロング トラディション	フタをしてトーストする手法。白ワインの発酵樽に向き、重量感とフレッシュさを与えます。

焼きの後、組み立てのときにはめた鉄輪を外し、今度は鉄帯を機械ではめ込んでいきます。

テスト

樽の側面に穴をあけ、栓をしたら気密性の検査が行われます。空気圧をかけながら水を入れて、漏れがなければ検査通過です。

合格した樽は受注先に出荷され、晴れて熟成樽としてデビューします。

修理

液漏れしてしまう樽の修理を行います。板を取り換えるなどで、再度使えるように修理します。

解体

役目を終えた樽を解体する作業です。鉄輪を外し解体された後は破棄されることがほとんどですが、家具やコースター、ペン、オブジェなどの材料として再利用されることもあります。

まとめ

今回は樽職人「クーパー」をご紹介しました。

・樽にはワイン向きとスピリッツ向きがある
・焼き加減の基準は、製造メーカーごとに異なる
・製造のみならずメンテナンスや廃棄に至るまで、一連の作業を習得する必要がある

ということがお分かりいただけたかと思います。

今後、需要が高まる可能性がある産業なので、興味がある方はクーパーの知識を深めてみてはいかがでしょうか？

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